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    川菜是中國八大菜系之一,因起源於四川(含今重慶市)而得名,以麻、辣、鮮、香為特 色。川菜的出現可追溯至秦漢,在宋代已經形成流派,當時的影響已達中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁(今開封)「有川飯店,則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。
  明末清初,川菜用辣椒調味,使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調味傳統,進一步有所發展。清乾隆年間,四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法,如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等,以及冷盤類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜,還是市肆菜,都有許多名菜。晚清以來,川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系,具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味體系。其風味則是清、 鮮、醇、濃並重,並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。現在,川菜的蹤跡已遍及大陸各省,以至海外。川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調味品既複雜多樣,又富有特色;尤其是號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒,「三香」的蔥、姜、蒜,以及醬油、醋、郫縣豆瓣醬、永川 豆豉的使用頻繁及數量之多,遠非其他菜系能相比。

特別是「魚香」、「怪味」更是離不開這些調味品,如用代用品則味道要打折扣。川菜 有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。烹調 方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究「一菜一格」,且色、香、味、形俱佳,故國際烹飪界有「食在中國,味在四川」之說。 川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以「味」聞名,味型較多,富於變化,以魚香、紅油、 怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新,具有濃厚的鄉土氣息。


 
 

 川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚,重用「三椒」(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型,形成了川菜的特殊風味,享有「一菜一格,百菜百味」的美譽。   在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒 有其獨道之處。從高級筵席「三蒸九扣」到大眾便餐、民間小吃、家常風味等,菜品繁多, 花式新穎,做工精細。   川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種複合味型,在川菜烹過程中,如能運 用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。川菜的複合味 型有20多種,如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型 、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、 糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

特別是「魚香」、「怪味」更是離不開這些調味品,如用代用品則味道要打折扣。川菜 有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。烹調 方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究「一菜一格」,且色、香、味、形俱佳,故國際烹飪界有「食在中國,味在四川」之說。 川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以「味」聞名,味型較多,富於變化,以魚香、紅油、 怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新,具有濃厚的鄉土氣息。


 

 
 

  主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組 成。四類菜式既各具風格特色,又互相滲透和配合,形成一個完整的體系,對各地各階 層甚至對國外,都有廣泛的適應性。

 

川菜烹調   
  川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜,所以受到人們的喜愛和推崇,是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在「炒」的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養衛生要求。菜肴烹飪看似簡單,實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性,顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。   川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強,享有「一菜一格,百菜百味」之美譽,以味多味美及 其獨特的風格,贏得國內外人們的青睞,許多人發出「食在中國,味在四川」的讚歎 。

 

 代表菜   
  它的代表菜有:宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。